outubro 25, 2011

Mousse de chocolate ao leite e caramelo com manteiga e sal

Oi Gente!!!



Quanto tempo!! Andei meio desaparecido mesmo. Manter o ritmo entre trabalho e escola não está fácil... mas vou tentar postar sempre alguma coisa aqui... mesmo que não seja receita. Vou preparar posts com fotos do curso e de alguns doces e pães que fizemos na primeira metade deste semestre. Semana que vem começa a segunda parte deste semestre, depois de uma semana intensa de provas teóricas. Ufa!


Outro dia no curso, eu e as meninas, fizemos uma Bavarese de chocolate branco com baunilha recheada com geleia de morango e vinagre Balsâmico. Este é um doce que hoje em dia se confunde muito com mousses, pela consistência e pela semelhança das receitas. A base deste doce é um creme inglês, gelatina e creme de leite. O sabor depende do que você quer criar. O que fizemos ficou interessante porque tem o doce do chocolate branco misturado com a acidez do morango com o balsâmico. Olha ele ai na foto:


Semana retrasada foi decidido o tipo de doce que cada grupo vai ter que fazer para o exame final e, o meu grupo vai fazer um doce desse tipo. Se preparem para mais uma emoção.

Bom, então vamos à receita. O doce deste post tem dois ingredientes que eu gosto muito: 
1) é o chocolate que mesmo gostando mais do chocolate amargo, usei o chocolate ao leite pois junto com o caramelo ficaria amargo de mais por causa de seu gostinho de açúcar queimado, 
2) O caramelo em si, a transformação pela qual o açúcar tem que passar até que se transforme em caramelo e a paciência e precisão com as quais se deve trabalhar. Ao mesmo tempo, a possibilidade que se tem de brincar com sabores, texturas, aromas, etc. Para dar um toque especial a esta receita, a mistura dos sabores doces do chocolate + caramelo com uma manteiga salgadinha. Humm que delicicia!

Mãos  a obra!!

Receita
Para 6 pessoas | 10' preparação | 20' cozimento | 4-5 horas de repouso

Ingredientes

 
- 100g açúcar
- 30mL água (2 colheres)
- 30 manteiga salgada ou 29g manteiga e 1 g de sal
- 200mL creme de leite fresco para bater
- 200g chocolate ao leite 38% de cacau
- 150g ovos (3 unidades), gemas e claras separadas


Antes de tudo
- cortar o chocolate em pedaços bem pequenos
- picar o chocolate em pedaços bem pequenos ou ralar no ralador de queijo

Modo de Fazer


 
1- Preparar o caramelo. Para os marinheiros de primeira viagem, é sempre melhor usar água, pois reduz o risco de queimar. Que fique claro que REDUZ o risco mas não impede. Vamos lá. Colocar os 100g de açúcar com os 30mL de água, numa panela e colocá-la sobre fogo baixo. Outra coisa importante é não mexer, só em último caso. Deixar o caramelo se formar com o fogo baixo.  Querendo, você pode pegar um pote, encher de água fria e usar um pincel nas paredes da panela, caso respingue alguma coisa. Você não vai querer quer queime, não é?
Quanto mais escuro o caramelo, mais acentuado será o sabor e mais próximo do sabor de queimado.

 
2- Quando o caramelo estiver pronto, juntar o creme de leite (quente, para que o choque térmico com o caramelo não o faça endurecer e também a manteiga). Depois de feita a mistura, para que fique bem homogênea, coloque novamente ao fogo, mexendo. Tomar cuidado para não se queimar caso respingue.

 
3- Deixar que a mistura esfrie um pouco, antes de colocar o chocolate. Misturar bem e deixar esfriar mais um pouco (é importante que esfrie mais para que as proteínas da gema não se coagulem com o calor e não se faça uma omelete com chocolate).
4- Juntar as gemas e misturar bem.

  




5- Enquanto a mistura esfria mais um pouco, bater as claras e depois incorporá-las (delicadamente) à mistura de caramelo e chocolate.


6- Quando terminar de incorporar colocar no recipiente desejado e deixar na geladeira por 4 a 5 horas. O recipiente pode ser potes individuais ou um recipiente maior. Eu preparei porções individuais. Se você estiver preparando para um jantar e souber exatamente o numero de pessoas pode colocar em porções individuais, que fica mais bonito.



Bom Apetite

outubro 16, 2011

Desculpas

Galera,

me desculpem pela demora em postar novos doces mas tenho andado muito atarefado com o curso.
Esta semana agora vai ser a semana das primeiras provas do curso, estou tendo que estudar muito. 

Final de semana que vem, tem doce novo. Prometo!!!

Espero que vocês tenham uma ótima semana.

Muito obrigado pela paciência

Raul

outubro 02, 2011

Doces Aventuras


Oi gente!


"Oi nois aqui travez!".
Hoje não vai ter receita, vou mostrar para vocês as guloseias que fizemos em aula nestas  ultimas semanas. Bom depois de fazê-las TIVEMOS que comê-las... pois é.... eu sei... vida... dura de confeiteiro... nem gosto de lembrar, hahaha senão vou para a cozinha agora mesmo fazer um doce! Seguem então as fotos e alguns nomes das criaturinhas que consigo lembrar...já que estou embolando os nomes de todos os doces....deve ser muita ingestão de açúcar:)

Bolinhos Caprese,feitos com azeite extra virgem, sim é o mesmo nome da famosa salada de tomate, mozarela e manjericao

Torta de pera e canela

Bolinho de cenoura com gengibre

Pão de Altamura, uma cidade no sul da Itália



Minha cara quando a receita da errado...

Pão de Altamura

Biscoitos de chocolate com amêndoas

Massa para Canoli Siciliano

Biscoitos do Norte da França feitos com manteiga salgada

Parfait (tipo mousse) ao crocante de pinoli e zabaione ao Vin santo

Mil folhas com framboesa e chantilly e Diplomatico coberto com chocolate ralado


Mil folhas clássico, só com creme chantili

 
Pequenos suspiros

Copinhos para Palova

Cortando a massa para os Croissants
Futuros Croissants

Brioches, baguetes, pão para hamburguer a pão de forma


Torta Semolina, com farinha de sêmola coberta com ganache de chocolate 70%