fevereiro 16, 2012

Bolo Preto e Branco

Oi Gente,


Antes de tudo muito obrigado por ajudarem a divulgar o blog que resultou em tantos seguidores no Facebook do blog.
 
Semana passada eu ajudei no restaurante da escola. Fazer doces para a confeitaria  é bem diferente do que fazer doces para serem servidos no restaurante. Ao contrario dos doces da confeitaria, que são feitos para durar mais tempo pois ficam em vitrines, os doces no restaurantes sao montados e apresentados, no prato, pouco antes de irem para a mesa. Temos uma aula muito interessante que nos ensina justamente a alterar a receita sem modificar o sabor para as diferentes finalidades.
 
Para o post desta semana, vamos fazer uma coisa bem simples mas com um ‘plus’. Vai ser um bolo de chocolate misturado com um bolo normal. Não se assustem com o texto da receita. Parece trabalhoso mas na verdade quem teve um pouquinho de trabalho fui eu, pra explicar pra vocês... :-)


Ingredientes


- 225g farinha
- 50g chocolate meio-amargo
- 175g manteiga
- 130g açúcar
- 150g ou 3 ovos médios
- 5g essência de baunilha ou uma baunilha
- 2-3g de fermento em pó
- sal

Antes de tudo
preparar uma forma com manteiga e farinha
pre-aquecer o forno a 190°C
misturar a farinha, o fermento e o sal e peneirar
derreter o chocolate (no microondas ou em banhomaria)

Modo de Fazer


1- Amolecer um pouco a manteiga e bater junto com o açúcar (se usar a baunilha ‘fresca’). Juntar os ovos, a baunilha (se usar a essência de baunilha) e a mistura de farinha, fermento e sal.


Se, no tempo em que você preparou a massa do bolo, ele tiver endurecido, você não precisa colocar no banhomaria de novo. Você só precisa pegar um secador de cabelo e na opção quente esquentar o chocolate, sem aproximar muito porque senão vai voar chocolate para todos os lados. Se você tiver usado o micoondas, basta colocar de 10 a 15 segundos.


2- Agora você tem entre 680-690 gramas de massa do bolo e tem que dividir em duas partes. A uma delas você vai juntar o chocolate já derretido. Como você vai colocar os 50 gramas de chocolate numa das partes, você não vai dividir a massa por 2, senão a parte com chocolate vai ficar maior. Você vai separar uma parte com 360-370 gramas e a que sobrar você vai misturar com o chocolate.


3- Pronto, agora você tem duas massas de bolo, uma com chocolate, outra sem e tem duas opções para colocar na forma. A primeira é um método em que se usam colheres para colocar as massas, na forma, alternadas. Na outra opção, você pega dois sacos de confeiteiro e coloca as massas neles. Vai preenchendo, alternando as duas cores. Uma outra idéia é colocar uma parte da massa branca, fazer um sulco e preenchê-lo com a massa de chocolate, cobrindo com o resto da massa branca. Assim quando cortar o bolo, supreenderá todos com um meio de chocolate.
4- Colocar no forno e assar por aproximadamente 30 minutos.


Esperar esfriar, quando tirar do forno ... BOM APETITE.

fevereiro 07, 2012

Mousse de Chocolate Branco com Calda de Café

Oi Gente,
 

No post de hoje vou contar para vocês como foram estas últimas 3 semanas. Junto com o novo chef de pasticceria da escola eu e algumas colegas, nos oferecemos para ajudar a preparar uma tonelada de doces destinados a recepção de boas vindas dos novos alunos, ao restaurante e a Fedora, a nova confeitaria também da escola. Só em uma destas semanas chegamos a fazer quase mil doces individuais! No dia da inaguração da Fedora, na sexta passada, foi pura ralação. Ficamos 13 horas na confeitaria, entre  preparação, toques finais e a festa! Ficou tudo muito bonito! O trabalho foi grande mas a satisfação foi maior ainda.

Um dos tantos doces deliciosos que fizemos para a inaguração foi um doce austríaco chamado Torta Ópera. É um doce com creme de manteiga com café, bolo de chocolate e ganache de chocolate. Eu sei que para esta época do ano, por ai, seria indigesto... mas esperem só as temperaturas darem uma folga para provarem essa maravilha dos deuses!
Voltando ao novo chef de pasticceria da escola ele se chama Simone de Castro. Papo vai, papo vem e descobri que ele é amigo dos meus ídolos espanhóis de chocolate Ramon Morató e Paco Torreblanca... já viram tudo né? Outra descoberta: ele tem um avô que era brasileiro, daí o sobrenome dele ‘de Castro’. O cara é super gente boa e é um òtimo professor.


Bom, vamos ao doce da semana. Para esta receita usei o chocolate mais polêmico que existe...o branco. Você sabia que por não ter massa de cacau, muitos nem o consideram chocolate? Este doce é um mousse de chocolate branco com um molho de café... arrisquei e gostei.



Ingredientes

 
Para o Mousse
- 200g chocolate branco
- 1 unidade (20g) gema
- 200g creme de leite fresco
- 80g amêndoas sem (ou com) casca
 
 
Para o Molho
- 150mL café
- 100mL leite
- 50mL creme de leite fresco
- 2 unidades (40g) gemas
- 50g açúcar

antes de tudo
- cortar o chocolate em pedaços pequenos
- num mixer ou com uma faca, cortar as amêndoas em pedaços pequenos para dar um efeito crocante, colocar as amêndoa numa frigideira anti aderente e deixar tostar, tire da frigideira e espere que elas esfriem antes de usá-las na receita.



1- Derreter o chocolate (em banho maria ou no microondas), esperar esfriar um pouco e misturar com a gema.
 
 
2- Bater o creme de leite fresco, em velocidade média, até que comecem a formar linhas nele, continue por mais um minuto.
3- Adicionar as amendoas à mistura de chocolate e gema, junto com duas colheres de creme de leite batido, misturando delicadamente de baixo para cima até que fique homogêneo.
4- Misturar o resto do creme de leite, fazendo o mesmo movimento da etapa anterior até que fique homogêneo. Colocar em um pirex e deixar na geladeira por, pelo menos, 2 horas.
 
5- Para preparar o molho, esquente o café junto com o creme de leite e o leite em uma panela, até ferver (assim que começar a ferver, tire do fogo e espere esfriar um pouco, tomando cuidado para nao vazar da panela).
 
 
6- Enquanto eles esquentam, bater as gemas com o açúcar em um pote.


7- Sempre batendo a mistura de gemas e açúcar, verse aos poucos a mistura de café com creme de leite e leite.
8- Levar a mistura ao fogo (o mais baixo possível) até que fique mais grossa. Nesta hora fica a seu critério, se você vai querer ela mais liquida ou cremosa.
Pronto... fizemos mais um doce

Na hora de servir, colocar um pouco do molho em pratinhos de sobremesa e, sobre o molho, pegar o mousse com colher de sorvete e colocar uma duas bolas. Querendo, você pode colocar umas pitadas de café instantâneo ou um pouco de amêndoas trituradas com umas folhinhas de hortelã.


Bom Apetite