agosto 27, 2014

Torta de Maçã

Oi Gente,
Finalmente vou fazer esse doce. Há anos fico falando que vou fazer e não faço. Já ví tantas receitas que nem me lembro mais quantas foram. Até fazia no trabalho mas não gostava da receita de lá, pois tinham muitos ingredientes que não acrescentavam nada à receita. Era trabalho demais pra um resultado, pouco satisfatório.

Este é um doce simples, mas esses são os mais “perigosos” de se fazer. Como esses doces tem poucos ingredientes, qualquer descuido na proporção deles pode alterar significativamente o sabor desejado. Neste caso o equilíbrio de sabores da maçã, açúcar e principalmente a canela (que quanto mais se cozinha mais forte fica o sabor) tem que ser perfeito para que haja a harmonia dos tres ingredientes sem que um se sobresaia ao outro.

Para esta receita eu nao usei (pois não achei no mercado) as maçãs certas, que seriam as maçãs Golden (aquelas verde amareladas) pois elas são melhores para se fazer tortas, já que não soltam muita água. Recomendo usa-las se possível.

A massa também é diferente de tantas outras que já vi pois esta não leva ovo. Fiquei curioso de fazer uma massa sem ovo pois ainda não tinha feito e fiquei surpreso que no sabor ela não mudou muito. Bom saber!
 
Sempre que vejo uma foto dessa torta em algum livro ou site, lembro daquelas de desenho animado com a fumaça saindo de cima dela, quando é tirada do forno. Huummm, que delícia, já fico com água na boca.
 
Antes de tudo
- pré aquecer o forno a 220°C;
- preparar a forma para assar a torta
- preparar a massa da torta
- cortar a manteiga em pedaços pequenos e de dimensões mais parecidas possível.

Ingredientes

Massa
- 375g Farinha
- 150g Manteiga
- 90-120mL Água Gelada
- 1 pitada de Sal

Recheio
- 750g Maçãs
- 100g Açúcar + 1 colher para colocar em cima da torta
- 1 colher de Suco de laranja ou limão (fresco)
- 15g Farinha (ou 2 colheres de sopa)
- 2g Canela em pó (ou ½ colher de chá)
- 30g Leite (para por em cima da torta)

Modo de Fazer

Massa
1- Misturar bem a farinha com o sal.
2- Adicionar a manteiga e misturar até que tenha sido absorvida pela farinha e não sobrem mais pedaços grandes de manteiga. Fica parecendo uma mistura arenosa.
3- Nesse momento, aos poucos, adicione a água e pare quando a massa ficar homogênea. Não demora muito, então preste atenção porquê se misturar muito a massa não fica boa.
4- As receitas deste tipo de massa, geralmente, dizem para deixar por, pelo menos, 30 minutos na geladeira. Eu prefiro deixar por 3-4 horas, pelo menos. Pra mim, a melhor opção é deixar de um dia para o outro.

Recheio e Finalização
1- Descascar as maçãs e cortá-las, levar o meio e cortá-las em cubos.
2- Misturar o açúcar com o suco de laranja, a canela e a farinha. Adicionar essa mistura às maçãs.
3- Enquanto isso, pegue a massa na geladeira e corte em 2 pedaços, sendo um deles um pouco maior do que o outro pois o menor vai ser a tampa da torta.
4- Coloque farinha na mesa, onde você vai abrir o pedaço maior de massa (com um rolo ou uma garrafa de vinho sem etiqueta).
4.1- Começe a abrir este pedaço maior até que seja um pouco maior do que a forma de 24cm de diametro, para se fazer as paredes da torta.
4.2- Tire a massa da mesa enrolando-a no rolo e coloque a massa dentro da forma.
4.3- Aperte a massa contra as paredes e o fundo da forma, deixando que saia pelas bordas. Coloque na geladeira por meia hora, junto com o outro pedaço de massa.
5- Quando você tirar a massa da geladeira, coloque as maçãs dentro da torta e abra a massa da tampa como você fez com o pedaço maior.
6- Agora, antes de colocar a tampa, umedeça um pouco as bordas da base da torta com um pouco de água e coloque tampa, como você fez para colocar a massa dentro da forma. Corte a massa em excesso e molde as bordas da torta.
7- Agora, você vai fazer um corte em forma de “X” no meio da torta para que o vapor saia, enquanto estiver assando. Depois pincele o leite sobre a massa da torta e polvilhe um pouco de açúcar sobre o leite.

8- Asse por 10 minutos no forno pré-aquecido a 220°C e depois continue, por mais meia hora a 190°C, ou até que massa da torta fique dourada.
9- Tire do forno, espere esfriar e sirva morna ou fria.
  
Bom apetite e até a semana que vem!! :)

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agosto 20, 2014

Taralli (in English)

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Hi All,

Today’s post is a new thing on the blog because besides not having chocolate it’s also not a dessert! I learned it during a Traditional Italian Bread class, at the Baking & Pastry school.


Four years ago, when I became interested in baking, I actually had no interest in making bread. I had no idea and I didn’t want to learn it. But during the Bas Baking & Pastry program I had to learn how to make bread, and although I wasn’t planning on making them on my own, something about the brewer’s yeast fascinated me. The idea that it was a living organism and that it made bread grow took me back to my years as a biologist and my curiosity grew.



After graduating, I was really excited to work making chocolate and chocolate desserts so I got a job at a chocolate store. But as destiny would have it, sometimes we had to make bread and for some reason I was the one that ended up doing it. The more I did it, the more I enjoyed it, so I bought a few books on how to make bread. By the time I went to work at a restaurant a year later, besides making dessert, I was put in charge of making bread!



Now I enjoy it so much that I have been making bread at home for more than two years and the experiments continue… Every week I make 2 loaves of white bread, but sometimes I vary with a loaf of whole wheat bread. I’ve also made the Honey Wheat Bushman Bread (Outback Steakhouse), Italian breads like foccacia and schiacciata, the French baguette and croissants, the Indian Naam Bread and last but not least pizza dough. Sometimes I use natural yeast (mother dough) and sometimes I use the brewer’s yeast. More of this on another post…



So, I’ve decided to share with you my other passion besides chocolate and so I’ll be posting different bread recipes from now on. Starting this trend, today I will post a recipe on Taralli, a traditional Italian snack, originally from Puglia, the “heel” of the Italian boot”. Other southern regions of Italy also have their version of Taralli, like Sicily, Basilicata, Campania and Calabria. Today’s recipe is the Neapolitan version that I learned in school, which has almonds but which I chose not to use as a matter of personal taste.



These savory biscuits are great to have with white wine or a cold beer, to eat while watching a movie or to serve before a dinner party. Whenever you plan to make it be assured that this snack will go into your list of …Once You Start, You Can’t Stop Eating Finger Foods.



Ingredients

- 200g High Gluten Flour (I used Manitoba)

- 2,5g Brewer’s Yeast

- 62,5g Lard yes, that’s it, Lard. Here, in Italy, they use it in many recipes. If you want, you can replace it with butter, the taste will change, but it’s an option. Remember that butter has a percentage of water, so, if you use it, reduce the amount of water in your recipe.

- 2g Black Pepper

- 60g Chopped Almonds (optional)

- 65g White Wine

- 5g Salt

- 25g Water (warm, around 30°C)



Before Everything

- preheat to 190-200°C

- cover baking pan with parchment paper

- chop the almonds (optional)



Modo de fazer

1- Mix the flour with the yeast, lard, pepper, salt and white wine.

2- Add the almonds (optional) and the water (little by little). Remember that the amount of water for this kind of recipe is an estimated value. In some days you’ll have to use more and in other days, less.

3-When the flour has absorbed all the water, work on the dough for 5 more minutes. Then let it rest (covered) for 15 minutes.

4- Cut the dough into smaller pieces and roll them, as if you were making baguettes.
Once they’re like thin short ropes, you can cut them again into smaller pieces and continue to roll them into ring shaped biscuits.

5- Put them on the baking pan with parchment paper and then cover them with plastic wrap, so they won’t dry out. Leave them to rise for 30-60 minutes.

6- Bake them for about 20 minutes, once again, this is one of those things that vary with the brand and model of the oven. You’ll know that they’re baked enough, when they start to get some color.

7- Take them out of the oven, let them cool down and enjoy.

8- If put in an hermetic container, these biscuits can last up to two months. Honestly, I think that to last all that time, you’ll have to make a much bigger batch. J

Enjoy and see you next time

Taralli

for this recipe in English, click here

Oi gente,
O post de hoje é uma novidade no blog, pois além de não ter chocolate,  também nao é doce! É uma receita que eu aprendí na aula de pães tradicionais da Itália, quando estava na escola de confeitaria, e se chama Taralli.

Quando eu comecei a me interessar por confeitaria, eu não tinha a menor idéia do que era o universo dos pães e, menor ainda, era o meu interesse por eles. Entretanto, durante o curso, fui mordido por esse “bicho” chamado fermento biológico. Apesar de naquela época, o meu interesse em fazer pães ser pequeno, me fascinava a ideia do fermento ser um ser vivo e fazer o pão crescer.
Depois de me formar, o que eu mais queria era trabalhar com chocolate, fazendo diferentes tipos de chocolate e doces com chocolate como mousses, bolos de chocolate, cremes, coberturas, etc. Por isso fui trabalhar em uma loja de chocolate, onde eu realmente queria!

De vez em quando também tinhamos que fazer pão lá e essa tarefa cabou sobrando para mim. Aí foi surgindo o meu interesse e fui comprando livros e livros sobre como fazer pão e praticando cada vez mais, até o ponto de que quando fui trabalhar em um restaurante um tempo depois, passei a, alem de fazer doces, ser o responsavel pela produção dos pães.

Gostei tanto que, aqui em casa, não se compra pão há mais de dois anos. Já fiz pão de forma normal, integral, aquele “tipo australiano”, foccacia, schiacciata, pão indiano, baguette, croissant parisiense, paozinho francês e é claro massa de pizza que nao podia faltar! Faço tanto com fermento natural (levain) quanto com o biologico.

Decidí então, começar a postar receitas de pães, variando mais o blog. Outro dia, lembrei desta receita de Taralli. Esses biscoitinhos têm origem na região italiana d’Apúlia, o salto da bota. Várias regiões do sul da Itália também têm as suas receitas dessa maravilha, entre elas estão Campânia, Basilicata, Calábria e Sicília,
A receita que nos foi ensinada (versão napolitana desse petisco da culinária italiana) é um pouco diferente pois leva amêmdoas mas eu resolvi não usar por questão de gosto . Assim ficou mais próxima da receita original d’Apúglia.

Esse biscoitinhos são ótimos para acompanhar um vinho branco geladinho, out até mesmo uma boa cerveja gelada, quando estiver vendo um filme, ou um aperitivo para uma reunião com os amigos.  Sabe aquelas coisas que são praticamente impossíveis de comer “só um”? Pois é, pode colocar os Tarallis na lista dessas coisinhas.

Bom, vamos parar de enrolar e botar as mãos na massa, literalmente. J

 

Ingredientes
- 200g Farinha
- 2,5g Fermento Biológico
- 62,5g Banha, é, é isso mesmo banha de porco, aqui eles usam pra várias coisas, Querendo, você pode substituir por manteiga, o gosto vai mudar, mas é uma opção. Lembre-se também que a manteiga tem um percentual de água, então, se usar, reduza a quantidade da água na receita.
- 2g Pimenta do Reino
- 60g Amêndoas cortadas (para a versão napolitana)
- 65g Vinho branco
- 5g Sal
- 25g Água morna (30°C)

Antes de Tudo
- pré-aquecer o forno a 190°C 
- preparar as formas com o papel manteiga/vegetal
- cortar as amêndoas (se estiver fazendo a versão napolitana) 

Modo de fazer
1- Misturar a farinha com o fermento biológico, a banha, a pimenta, o sal e o vinho branco.
2- Adicionar as amêndoas (se estiver fazendo a versão napolitana desta receita) e a água (aos poucos). Lembre-se que a quantidade de água para as receitas de pães e massas é indicativa. Em alguns dias você vai usar um pouco mais, em outro um pouco menos.
3- Deixe que a massa se forme e misture por mias uns 5 minutos. Deixe descansar (coberta) por 15 minutos.
4- Corte em pedaços menores e role, como se você fosse fazer uma baguete.
Quando estiver bem fina, corte em pedaços iguais e, depois, continue a rolar a massa para fazer, com esses pedaços rosquinhas.
5- Coloque as rosquinhas numa bandeja com papel manteiga/vegetal e depois cubra com filme de pvc para fermentar, eu deixei entre 30-60 minutos.
6- Assar por aproximadamente 20 minutos, mais uma vez depende muito do forno. Você vai perceber que os tarallis estão ficando prontos, quando eles começarem a ficar corados.
7- Retire do forno, deixe esfriar e aproveite.
8- Esses biscoitos, se armazenados em um pote hermetico, podem durar de um a dois meses. Sinceramente, eu acho que pra durar isso tudo, você vai ter que fazer uma quanitdade muito maior. 
bom apetite e até a semana que vem

agosto 13, 2014

Gluten Free Chocolate Cake

 
Hi there!!!
I hope you’re enjoying our new posts! So, have you made any recipes yet? Send pictures of them and I will post them here and also on the blog's page on Facebook.

Well, about today’s recipe!! I’ve been thinking for a long time about making another gluten free recipe for you guys.

Usually, when people think about flour less, gluten free desserts, they think that they are not so great and only gluten intolerant people like to eat them. But that's not true! 
There are a lot of cakes/pastries in which there's no flour and are delicious all the same. These desserts are usually lighter and because there's no flour, they're easier to digest.  I'm not  raising the gluten free flag and making a campaign against flour and gluten... I'm just trying to show you that just because a recipe doesn't have a commonly used ingredient, it  doesn't mean it won't work out and come out great. 

Anyway, I found this gluten free chocolate cake recipe and I think you guys will love it. Although it's a cake, it's  light like a chocolate soufflé and you can bake it however you want it: in individual cupcake molds, in a brownie tray (the rectangular molds) or also in the traditional round ones.

The important thing is, when preparing the mold in which you’ll bake, don’t use regular flour (wheat) after the butter, but starch or rice flour, for example, otherwise, using the flour on the mold beats the purpose of eating a gluten free dessert, specially let's say, if you’re having a gluten intolerant  guest for dinner.

Well, let's quit talking and get on with the recipe.


Ingredients
- 160g Butter without salt
- 250g Bitter Chocolate (I used a 70%)
- 300g Eggs (whites and yolks separated) (6 medium)
- 70g   Sugar

Before Everything
- Preheat the oven at 200°C.
- Take the eggs out of the fridge 1 hour before making the recipe.
- Prepare the molds you intend to use for the recipe.

Preparation
1- Melt the chocolate and the butter in bain-marie or in the microwave.
2- Separate the yolks from the whites and add the yolks to the chocolate and butter mix.
3- Whip the whites until they start to get shiny.
When this happens, add the sugar and whip them until the mixture hardens.
4- Start folding the whipped egg whites to the chocolate mix.
5- Once you’re done mixing the whipped egg whites and the chocolate mix, put the batter in the mold you’ve chosen. 

Now for the baking... the first 10 minutes at 200°C, after turn the temperature down to 180°C. Go on baking for about 40 minutes. Using the classical method to check if the cake is ready to take out, wont work because this cake has the consistency of a brownie and the tick will be all dirty with the batter when you take it out.
Now this is the tricky part of this cake. You've got to be a ninja here! Once the cake is ready and out of the oven, you’ll see that the middle top circumference  part of it will slowly start to sink in.  Don’t worry, wait 5 minutes and then flip it and leave it upside-down for 10-20 minutes while the cake cools down and  then flip it back up. Doing this, the cake top will be all flat and you’ll only need  to just cut a little bit on the top of it to be perfect. Be really careful when flipping the cake because it brakes easily (it is gluten free, remember)!
When serving the cake you can dust some powdered sugar on top of it and put some berries around or on top of it (like the first picture of the post). If you’re not a big fan of powdered sugar and are crazy for chocolate, you can cover it with a ganache.
Another suggestion is making a vanilla custard (crème anglaise) and using it as a sauce and decoration for the cake.
Bon Appetite and see you next week!!

Bolo de Chocolate sem Glúten

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Oi Gente,
Espero que estejam gostando dos novos posts do blog. E ai, já fizeram alguma receita dos últimos posts? Comentem e mandem fotos, pra eu colocar junto com o post da receita aqui e no Facebook do Blog.

Bom, sobre a receita de hoje! Estou querendo há um tempo fazer mais uma receita sem glúten pra vocês.

Geralmente, quando se fala em receitas de bolos/doces que não levam farinha e que sao, sem glúten, as pessoas ja pensam logo que não sao tao boas... o que não é verdade!

Existem muitas receitas de bolos/doces feitos sem farinha que são uma delícia e ainda são mais leves, seja no paladar, seja na digestão. Não estou querendo fazer campanha contra a farinha e o glúten não, só estou tentando mostrar que não é porquê não tem um ingrediente ao qual estamos acostumados que vai ser ruim.

Enfim, achei essa receita de bolo de chocolate sem glútem num livro aqui em casa e acho que vão gostar. É leve como um soufflé de chocolate e pode ser feita de várias maneiras, em forminhas de porções individuais, em uma forma pra brownie (daquelas retangulares) ou também nas tradicionais formas redondas. 

O importante é, quando prepararem a forma para assar, não usarem a farinha depois da manteiga mas sim maizena ou farinha de arroz, senão, o propósito de comer um doce sem glúten vai por água a baixo... principalmente se estiverem recebendo em casa algum amigo que seja celíaco.

Bom, vamos parar de enrolar e botar a mão na massa.


Ingredientes
- 160g Manteiga sem Sal
- 250g Chocolate Amargo (eu usei 70% de cacau)
- 300g Ovos (claras e gemas separadas) (6 ovos médios)
- 70g   Açúcar

Antes de Tudo
- pré-aquecer o forno a 200°C.
- tirar os ovos da geladeira uma hora antes de começar a preparar a receita
- prepare a forma que você escolheu para assar

Modo de Fazer
1- Derreter o chocolate e a manteiga no microondas ou em banho maria.
2- Separar os ovos e misturar as gemas à mistura de chocolate com manteiga.
3- Bater as claras até que comece a ficar brilhante.
Quando isso acontecer, adicione o açúcar às claras batidas e bata até que fiquem firmes.
4- Comece a incorporar as claras batidas, delicadamente, à mistura de chocolate.
5- Quando tiver acabado de misturar, coloque na forma que você escolheu e asse os primeiros 10 minutos a 200°C e depois abaixe a temperatura para 180°C. Continue assando até que fique pronto, 40 minutos. Se você usar o palito para ver se o bolo está pronto, ele não vai sair seco. Esse é um bolo tipo um brownie, é molhadinho por dentro.
Agora é a parte ninja desse bolo! Se você tiver assado o bolo todo em uma forma, para que ele não afunde no meio, você vai ter que esperar uns minutinhos, depois que tirar do forno e, depois, virar o bolo de cabeça para baixo por uns 10-20 minutos e depois desvirar de volta...assim o bolo vai ficar retinho. Tome muito cuidado quando virar o bolo, pois pelo fato de não ter farinha e ter sido feito com as claras montadas, ele é muito delicado e quebra com muita facilidade!
Quando servir, coloque um pouco de açúcar de confeiteiro em cima e algumas frutas (como a primeira foto do post). Você também pode cobrir com uma ganache, por exemplo.
Querendo você também pode fazer uma crème anglaise para comer junto.
Bom apetite e até a semana que vem.