setembro 21, 2011

Tiramisù Tupiniquim

Salve doce galera,


mais uma semana e estamos aqui.
bom, o curso está indo de vento em popa! Passo a maior parte da semana em um laboratorio fazendo receitas que sempre comi em confeitarias e padarias mas nunca imaginei que um dia eu mesmo estaria fazendo essas maravilhas. Por exemplo, na aula de Paes Italianos fizemos a tal famosa ciabatta pelo seu formato achatado lembra uma sandália e eis o nome ciabatta. .Além disso, fizemos o Apfelstrudel que tem a combinacao  perfeita entre maça e canela, um doce muito tradicional no Trentino Alto Adige, nordeste da Itália, perto da fronteira com a Áustria. Mas a minha maior surpresa foi o Tiramisù, que nunca fez a minha cabeça mas tenho que confessar ...aquele que fizemos na aula ficou muito bom. Por isso dedico este post a minha mais nova paixão!
Ah, antes de começar, queria contar da noitada de doces. A nossa turma foi encarregada de fazer os doces para um menu degustação no restaurante da escola..Eu ja estava imaginando uma mesa com fileiras de doces cremosos, mini tortinhas e fontes de chocolate..Apaga esta imagem!.....Tinha salada de frutas tropicais misturada com leite de coco, carpaccio de abacaxi marinado em frutas vermelhas com panna cota de capim limão, mousse de prosecco com pêssegos (inspirado no drink Bellini). Tinha atè um doce que parecia uma sopa, feito com verduras. e cruoton de bolo de cenoura com uma espuma de ervilhas doce. Um pouco estranhos mas valiam a pena experimentar. Vejam as fotos abaixo.
Bom, entao voltando ao doce italiano mais famoso do mundo... o Tiramisù. O nome deste doce significa "me bota para cima" e tem esse nome por causa do café expresso, que levanta ateh defunto. Este é um doce do norte da Itália que acabou ficando conhecido em todo o pais. Leva ovos, açúcar, o tradicional biscoito savoiardi ( que na aula fizemos do zero), mascarpone, café e marsala seco (um vinho de sobremesa). Bom, eu resolvi mudar um pouquinho a receita... como sempre! No lugar do marsala eu resolvi colocar a nossa branquinha nacional, a cachaça, e ao invés de colocar o cacau em pó em cima resolvi colocar chocolate ao leite ralado para ficar mais ao paladar brasileiro.


Bom, então mãos a massa!

Ingredientes


- 250g mascarpone
- 150g ovos (3 ovos) separados em gemas e claras
- 50g açúcar
- 1 pitada de sal
- aproximadamente 30 biscoitos savoiardi
- chocolate amargo
- 70mL café (querendo você pode fazer descafeinado)
- 25mL cachaça (por favor não use 51, nem qualquer uma que seja industrializada) Querendo, você pode diluir essa cachaça, adicionando 10 a 20 mL de água, para que o sabor da braquinha não fique tão forte.

Modo de Fazer


1- Separe os ovos e bata as gemas com o açúcar, até que a mistura fique com uma cor clara.


2- Aos poucos adicione à mistura o mascarpone, alternando com a cachaça. Quando ficar com uma consistência cremosa pare de bater e reserve na geladeira.

3- Se você for usar a mesma batedeira, lave bem e seque bem antes de bater as claras em neve. Porque se tiver algum vestígio de gema, as claras não montam muito bem.


4- Bata as claras com uma pitada de sal até um pouco antes de elas ficaram com a consistência de suspiro.



5- Tire a outra tigela da geladeira e misture, delicadamente, as claras a essa mistura até que fique homogênea.
6- Hora de montar o doce nos copos ou na tigela.


6.1- No fundo do recipiente, coloque uma fina camada de creme.


6.2- Pegue os biscoitos e, com um pincel, molhe um pouco eles com o café e, depois, coloque sobre a primeira camada de creme. Não encharque os biscoitos com café porque senão, depois o doce ficará muito aguado e com gosto muito forte do café.


6.3- Por cima dos biscoitos umedecidos com café, coloque uma camada de chocolate ralado e, por cima desta camada de chocolate, apenas alguns flocos de café instantâneo. Finalmente, uma outra camada de creme.
6.4- Repetir o processo por mais uma vez e depois cobrir com o que sobrar do creme.
7- Colocar na geladeira e deixar lá por, pelo menos, duas horas, para que fique com a consistência certa.



8- Antes de servir colocar mais uma camada de chocolate ralado e alguns flocos de café instantâneo.

Querendo você também pode seguir o mesmo procedimento pra toda a receita e colocar num pode maior, como o da foto. Na minha opinião, este doce fica melhor se preparado em porções individuais, seja em potinhos pequenos que ficam cheios, sejam em potes/copos maiores, como os das fotos deste post.


Buon Apetito e arrivederci!!

setembro 12, 2011

Primeira Semana Curso de Pastry & Baking

Oi Gente,

antes de tudo gostaria de pedir desculpas pelos atrasos para postar este e o último post. Depois gostaria de agradecer a todos que esperaram, pacientemente, a minha misteriosa contagem regressiva no Facebook. Não posso me esquecer de todos que comentaram no dia '0' da contagem regressiva. Muito obrigado pelo apoio e pelas palavras de todos.
Caramba, isso aqui tá parecendo mais é discurso de politico em época de eleição... só faltou agradecer a Xuxa e mandar um beijo pra minha mãe, pro meu pai e pra você, Xuxa.... hahahah
Bom, vou parar de enrolar e ir direto ao que interessa.
No post desta semana vou contar como foi a minha tão esperada primeira semana de aula no curso. Como alguns de vocês leram no meu post do dia 1° de setembro  de 2011, no Facebook, o famoso dia '0'... começar o curso e estar nele é a realização de um sonho que vinha cultivando há algum tempo. Esse é um curso mega intensivo com os melhores chefs de Florença e, alguns são os melhores da Itália, com reconhecimento internacional, como o chef Andrea Bianchini (famoso por seus chocolates) e a chef Ilaia Fusi (que já trabalhou nos hoteis Savoy e Four Seasons, daqui de Florença e também com grandes Pâtissiers em Paris, entre outros.
No primeiro dia de aula tivemos uma meia hora de apresentação do curso e, depois, mãos à massa, literalmente... já começamos a fazer as primeiras receita, como vocês devem ter visto no álbum que criei no Facebook.
Tivemos aulas de doces clássicos italianos, confeitaria básica, como gerenciar uma loja, pães italianos entre algumas outras... estou A-DO-RAN-DO, principalmente porquê tem que ser bem preciso, tanto quando você vai pesar os ingredientes quanto quando você vai assar ou cozinhar alguma coisa... e nao tem essa de: 'ahh, dá-se um jeito..' não, fazendo doces e pães, ou você faz direito, todos os passos, ou tem que jogar tudo fora e começar tudo de novo.... salvo raras exceções.
Tem gente de varias partes do mundo.... tem o tupiniquim que vos escreve, umas 8 da terrinha dos donos do mundo, uma turca, uma sueca, uma malásia. Essa mistura de culturas é muito divertida... o intercambio cultural é muito legal. Não só quando se fala sobre as receitas mas sobre os vários aspectos da vida, do dia a dia... é uma avalanche de informações. No total somos 12, 11 mulheres e EU.
A semana foi tão intensa que quando eu chegava em casa e começava a estudar as coisas das aulas daquele dia, ficava confuso e pensava que tinha sido de um ou dois dias antes.Isso sem falar da correria 'vai e volta' para o trabalho.

Bom, por enquanto é isso... à medida que as coisas forem acontecendo, vou postando aqui e, sempre que for possível, com fotos.

Beijos e Abraços a todos

setembro 08, 2011

Biscoito Macio de Chocolate Meio Amargo

Oi Galera,


como sempre na mega correria. Antes de tudo gostaria, mais uma vez, de pedir desculpas por não ter colocado o post na segunda-feira. A semana passada foi uma correria só... além da rotina normal do trabalho, eu tive que comprar as ultimas coisas pra escola e, com os horários das lojas, aqui no velho mundo, fazer essas coisas, vira uma coisa de louco. As lojas abrem de manhã, fecham na hora do almoço e reabrem lá pras 4 da tarde... quem é a pessoa que consegue comprar alguma coisa nessa loucura?
Bom, vamos parar de reclamar e voltar a falar do post.
A receite desta semana foi a primeira receita que fiz de um livro que tenho aqui em casa e uma das primeira que fiz com chocolate. Pra mim, é como se fosse um biscoito-brownie ou, como a assistente falou aqui: "Nuvens de Chocolate".


Ingredientes



- 165g chocolate meio amargo
- 60g manteiga
- 135g açúcar
- 2 ovos médios (100g)
- 3g excência de baunilha
- 50g farinha branca
- 1g de fermento
- 100g gotas de chocolate amargo
- 1 pitada de sal

Modo de Fazer

Antes de tudo
Pré aquecer o forno a 180°C.
preparar as folhas de papel manteiga para colocar os biscoitos para assar depois
peneirar a farinha e o fermento


1- Derreter o chocolate meio amargo e a manteiga em banhomaria. Querendo, você pode derreter esses ingredientes no microondas e ai, quando tiverrem derretido, misturar um com o outro.

 
2- Em um outro recipiente bater (velocidade alta) os ovos com o açúcar e a baunilha, até que se transforme num creme claro.



3- Reduzir a velocidade e adicionar o composto de chocolate-manteiga (previamente derretido e misturado), misturando bem.

 
4- Juntar a farinha, o fermento (previamente peneirados) e o sal, não misturar por muito tempo.

 
5- Agora você coloca as gotas de chocolate. Querendo, nesta parte, você pode usar para estas medidas da receita uns 85g de algum tipo de noz (avelã, nozes cortadas em pedaços grandes, amêndoa) e misturar junto com as gotas de chocolate.

6- Pegar duas colheres e fazer pequenos biscoitos, colocando sobre a folha de papel manteiga e depois dentro do forno (pré aquecido), assando por 8 a 10 minutos. Os biscoitos devem estar macios, quando você for tirar do forno.
Se o impasto estiver muito liquido você pode colocar num pote, cobrir com filme de PVC e deixar por uma meia hora na geladeira, para que engrosse um pouco e fique mais fácil de fazer o formato do biscoito.

 
7- Esperar que eles esfriem por uns 5 minutos e depois,  BOM APETITE!!!


setembro 05, 2011

post adiado

Galera,

como alguns de vocês sabem, a semana passada eu estive muito ocupado, com os preparativos para o curso que comecei a fazer hoje.
De repente o dia das receitas não vai mais ser às segundas-feiras, estou vendo como vai ser durante esta semana. Até quarta-feira, depois de amanhã, eu vou colocar o post desta semana.

Valeu

Beijos e Abraços

ChocoRaul