dezembro 17, 2013

Panetone com Chocolate


Oi Gente,


finalmente, depois de muitas coisas que aconteceram desde o último post, o blog está de volta. Quando acabou o curso que eu fiz aqui em Florença, eu procurei emprego em vários lugares onde eu achei que seria legal trabalhar. Fiz um período de teste em um  restaurante top aqui em Florença, onde me colocavam para descascar batatas, limpar cogumelos, etc, 90% do tempo em que eu estava lá e me sobrava10% do tempo para me dedicar a confeitaria.. Logo percebi que aquele restaurante não era pra mim.

Depois, comecei a trabalhar com o chefe que meu deu aula de chocolate na escola, Andrea Bianchini, com quem estou trabalhando até hoje. No final das contas, a paixão por chocolate foi se abrangendo… fui me envolvendo cada vez mais com a confeitaria e com os pães e agora eu sou o responsável por fazer os pães la no meu trabalho!

    Quando comecei a trabalhar com o Bianchini, no ano passado, ele ainda tinha so uma chocolateria/confeitaria. Era na época do Natal e mesmo sem muita experiência, mas orientado pelo meu chefe, ajudei a fazer os chocolates, os panetones, e todos os outros doces tradicionais desta época… foi muito cansativo, mas adorei pois tive a oportunidade de aprender muito em muito pouco tempo! Neste ano, as coisas mudaram um pouco,pois a confeitaria cresceu e virou um restaurante (sempre com o mesmo chefe), então, além de todos os doces e chocolates que já fazíamos, agora fazemos também os doces para o restaurante. Apesar da maratona que tem sido, chego em casa feliz e satisfeito com a minha mudança de carreira.

    Bom, depois desse pequeno resumo, vamos a o que interessa: a receita deste post, que vai ser um dos doces que as pessoas mais gostam no Natal: Panetone!!

    Não é um doce fácil de fazer, mesmo fazendo no trabalho quase todos os dias, quando tentei fazer em casa,deu errado por duas vezes seguidas. Existem diferenças entre as receitas, por exemplo: a do trabalho é muito mais demorada porque se usa o fermento natural, e entre começar a fazer e ele ficar pronto para comer, demoram de 2 a 3 dias. Ou seja, começando às 6 da manhã do primeiro dia ele fica pronto para comer as 6 da manhã do terceiro dia. O panetone caseiro demora pouco, só 6 horas…:) Além disso, em casa geralmente não se tem uma estufa, então controlar a temperatura vira um exercício de paciência e persistência. Pena, mas não tem como mostrar aqui no blog pra vocês o panetone sendo feito no trabalho com todas as suas etapas de 3 dias, mas vou mostrar as etapas de um caseiro.

    Procurei para vocês uma receita que fosse mais rápida e mais fácil de fazer. Como disse antes, a primeira que eu achei, deu errado duas vezes. Achei uma outra receita e essa sim, deu certo. Então, vamos parar de enrolar e vamos a o que interessa!


Panetone com Chocolate
Ingredientes
Primeira Mistura
- 240g Farinha Manitoba
- 360g Água (27°C)
- 22,5g Fermento Biológico
Segunda Mistura
- 607g Primeira Mistura
- 120g Água
- 90g Fermento Biológico
- 120g Gemas
- 840g Farinha Manitoba
- 240g Açúcar
- 22g Sal
- 4g Casca de Limão Ralada
- 6g Casca de Laranja Ralada
- 15mL Essência de Baunilha
- 360g manteiga sem sal (amolecida)
- 540g Gotas de Chocolate/Chocolate Picado


Antes de tudo
- amolecer a manteiga, sem derreter, ela deve estar cremosa;
- cortar o chocolate em pedaços pequenos.

Modo de Fazer
1- Para fazer a primeira mistura, combinar a farinha, a água e o fermento em um recipiente, até que fiquei homogêneo. Cobrir com plástico e deixar fermentando por uma hora e meia.
2- Para fazer o panetone, colocar a primeira mistura na planetária (com o gancho). Adicionar a água, o fermento e as gemas. Depois a farinha, o açúcar, o sal, as raspas de fruta e a baunilha. Misturar em velocidade média até que a massa se desenvolva e cheguei a 25°C.

3- Com a planetária rodando, adicionar a manteiga aos poucos até que a massa fiquei macia. Adicionar o chocolate, misturando até que ele seja absorvido pela massa.
4- Cobrir a massa com plástico e deixar fermentando até que duplique de tamanho, por aproximadamente uma hora. O ideal é ter um lugar onde você possa controlar a temperatura e deixar a 28-30°C.
5- Quando a massa tiver fermentando, amassar e deixar descansando por 10 minutos. Dividir a massa em três partes iguais.

6- Girar a massa e colocar na forma pra panetone.

7- Deixar fermentando mais uma vez até que a massa cresça entre 60-70%, por aproximadamente 45’-1 hora. Enquanto a massa estiver fermentando, ligar o forno a 180°C.
8- Assar por 43-48 minutos… se a massa estiver ficando muito escura em cima, cobrir com papel alumínio.
9- Deixar a massa esfriar por, pelo menos, 15’ antes de cortar.


Bom apetite e Feliz Natal!!!